「馳走 啐啄一十」平野寿将さんのお料理

　

カメラマン社長さんのブログ やプッチママの幸せな一日 を見て、行きたい!と思っていた、

馳走 啐啄 一十（ちそう そったく いと） 

。姉に話をすると、姪がすぐに予約をしたと。私も仲間に加えてと頼んで。お店に電話をして、予約を二人から三人に増やしていただきました。ぎりぎり入れて、ラッキー。

　あの平野寿将さんプロジュースのお店です。

　料亭こだまで何回かご馳走していただきました。その素晴らしさに毎回唸りました。今度は、もう少し気軽に入れるカウンター式のこじんまりしたお店です。テープル席は一つ。私たちは、ラッキーにもカウンターに座らせていただきました。平野さんのお料理の様子が見えます。アミューズのカメラマン社長の中村さんは、フロアでお手伝いをなさっています。

　中村さんの前で、下手な写真で恥ずかしいのですが。まず、甘エビのジュレ。甘エビのからや頭を7時間も煮込んで作られると。口にすると、甘エビのお味が口一杯に広がりました。そして、あっ、ウニのプリンって言ったら、平野さんが、にっこり笑って、「いえ、もっと進化しています」って。黒と白のまいたけのムース、沢山のウニ、そして一番上の泡のそのさらに上にトリュフが。ああ、ダメだ。ちゃんとメモをしないと、その時には大感激したのに、細かいことがこのボロ頭から飛んでいます。4層をスプーンで上からさくっとすくって食べてくださいと。まあっ、ウニも甘くて、なんとも言えないハーモニーが広がります。もう、この二品でノックアウトです。

能登の新鮮なたらの白子のしゃぶしゃぶ。ポン酢は、橙だけで何十年もつぎ足して作ったものだと。橙だけだと、腐らないのだそうです。それを使う時に、すだちだとか混ぜるのだと。白子もポン酢もあんまり美味しくって、全て飲み干しました。

瀬戸内のタイのお吸い物。だしは、五年間寝かせた羅臼の昆布だと。「こんぶだっ」と言うほど濃厚なだしです。

お刺身は、一つずつお寿司屋さんのようにお皿に乗せてくださいます。カウンターならではです。お醤油とポン酢と二種のお塩が並んでいます。お塩は、地中海の塩をレモンと混ぜたものと、炭の塩です。つまは、みょうがと大葉と紫目。

イカがねっとり、甘くって、びっくりです。一つ一つの食材は、何日寝かせる、それも温度がまたそれぞれ違って、紙を敷いて、水を吸わせてそれを毎日取り替えてと、細かく教えてくださいました。

お刺身の最後は、青森のぶりの大トロでした。うーん、食材をそのままではなく、一番美味しくなるように、それはそれは手をかけていらっしゃることがよくわかります。まだまだ出てきますので、明日に続きますね。

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